No es lo que parece: carne fresca vs. preparados de carne congelados

No es lo que parece: carne fresca vs. preparados de carne congelados

De vez en cuando me gusta darme una vuelta por diferentes supermercados para conocer curiosidades y novedades en lo que a alimentos se refiere (sí, tengo unas aficiones un poco raras). Hace ya bastante tiempo, en una de esas visitas a un supermercado Mercadona, me encontré con un enorme cartel en el que aún hoy se puede leer: "Carne congelada. Misma calidad, mejor precio". Por supuesto, eso despertó mi curiosidad, porque como decía mi abuelo "nadie da duros a cuatro pesetas". Así que ¿dónde está el truco?







Carne congelada vs. preparados de carne
Si observamos las etiquetas que figuran sobre los congeladores de Mercadona, para cada uno de los productos podremos ver un nombre y su precio correspondiente. Concretamente, en el supermercado que visité los productos y los precios que figuraban eran los siguientes: pollo (2,75€), chuletas de cordero (7,50€), rabo de vacuno (5,98€), filete de vacuno (5,80€), solomillo de vacuno (15,90€), chuleta de lomo (3,75€), chuleta de aguja (2,90€) y solomillo de cerdo (6,98€). Ciertamente, estos precios son significativamente más bajos que los de la carne fresca (en algunos casos hasta la mitad). ¿Cómo es posible?




Si nos fijamos un poco mejor y observamos, no la etiqueta del congelador, sino el etiquetado que hay adherido a cada uno de estos productos, podremos ver que solamente en los tres primeros casos (pollo, chuletas de cordero y rabo de vacuno) se trata de carne congelada, mientras que el resto son preparados de carne congelados. Es decir, la mayoría de las etiquetas que hay sobre el congelador muestran denominaciones de productos que realmente no son (por ejemplo, figura "filete de vacuno" donde debería decir "preparado de filete de vacuno", o "solomillo de vacuno" donde debería decir "preparado de solomillo de vacuno"), algo que, en mi opinión, lleva al consumidor a engaño (por decirlo suavemente). Algo parecido ocurre con el enorme cartel del que hablábamos antes, donde en lugar de "Carne congelada" debería decir "Preparados de carne congelados y carne congelada". Ahora bien, ¿qué son los preparados de carne?


Preparados de carne
Si consultamos la legislación, podremos ver la siguiente definición: "Preparado de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca". Es decir, se trata de los productos resultantes de añadir a la carne fresca diferentes sustancias que tienen distintos fines (más adelante veremos cuáles son y por qué se utilizan), como por ejemplo salchichas, hamburguesas o pinchos morunos.

Por supuesto, los preparados de carne deben mostrar en el etiquetado, tanto su composición, como su denominación (según sea el caso: "salchicha", "hamburguesa", "preparado de...", etc.). Esto es algo que a día de hoy los preparados de carne del Mercadona (producidos por la empresa Martínez Loriente, S.A.) sí cumplen, pero solamente gracias a la denuncia que realizó la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) hace un par de años en uno de sus estudios, en el que se analizaba la composición del que por aquel entonces figuraba como "Solomillo de cerdo", y que resultó ser "Preparado de solomillo de cerdo". Tras dicha denuncia, Mercadona subsanó el "error", y la OCU emitió el siguiente comunicado (el enlace ha desaparecido, pero puedes ver información al respecto aquí y aquí). :

Tras nuestro aviso de que una carne congelada (solomillo de cerdo) de venta en Mercadona contenía demasiada agua, y su composición no era comparable al solomillo fresca, la empresa se puso en contacto con la OCU y nos informó de su decisión de modificar el etiquetado del producto, de forma que quede claro de qué producto se trata. Ahora en esas bandejas pondrá, en letra grande “Preparado de Solomillo de cerdo”, en vez de “Solomillo de cerdo” y siempre en un segundo nivel, pero ahora con un tamaño mayor la indicación “Preparado de carne”. Lo que desde la OCU pedíamos era que el consumidor supiera lo que compra, y pudiera comparar los precios. De esta manera, queda subsanado.

Preparado de filete de vacuno con su envase y etiquetado correspondiente. Martínez Loriente, S.A., Cheste, Valencia (España).

Composición de los preparados de carne
¿Cuál es la composición de los preparados de carne? Acabamos de ver que un preparado de carne no es más que carne (piezas enteras o troceadas) a la que se añaden diferentes sustancias, así que, como puedes imaginar, existe una amplia variedad de estos productos en el mercado (todos ellos seguros para la salud). Ya hemos mencionado las salchichas o las hamburguesas, pero quizá lo entiendas mejor con otro ejemplo: la carne picada envasada. Esta solamente puede comercializarse bajo la denominación "carne picada" si no contiene aditivos (solamente se permite la adición de sal), pero como es un producto que se deteriora rápidamente, suelen incorporarse conservantes para alargar su vida útil. Ahora bien, cuando se hace eso ya no se puede vender con el nombre "carne picada", sino que debe figurar el nombre "preparado de carne picada".

En lo que respecta a los preparados de carne congelados que produce Martínez Loriente, S.A. y comercializa Mercadona, podemos ver que, como ya anunciaba la OCU en el estudio que comentábamos anteriormente, se trata de productos con una gran cantidad de agua y de sal. Veamos un ejemplo: el preparado de filete de vacuno, cuya composición es la siguiente.


Preparado de filete de vacuno del Mercadona. Ingredientes: carne de vacuno (71,4%), agua, proteína de soja, sal, lactosa, proteína láctea (leche), emulgentes (E-450, E-451, E-407 y E-1442) y antioxidantes (E-331 y E-301). Martínez Loriente, S.A., Cheste, Valencia (España).

Carne (71,4%). El preparado de filete de vacuno que se publicita en los establecimientos de Mercadona como "filete de vacuno", solamente contiene un 71,4% de carne y eso es lo que explica que el precio sea significativamente menor que el de un filete de vacuno fresco. El resto del producto está compuesto principalmente por agua.
Agua. El agua que se añade a este tipo de preparados cárnicos congelados tiene varias funciones, entre las que se encuentran:
conseguir que los procesos de congelación y posterior descongelación afecten lo menos posible a las propiedades del producto (ya hablamos aquí sobre eso). Lo que se hace es, por una parte, introducir el agua en la pieza de carne para darle firmeza y, por otra parte, rociar la superficie (glaseo) para evitar deshidrataciones superficiales y quemaduras por frío,
mejorar las características organolépticas, principalmente el aspecto, la jugosidad y la firmeza del producto,
aumentar la rentabilidad económica. Este producto se ofrece en el establecimiento como carne a bajo precio, cuando en realidad está compuesto por un 71,4% de carne y (presumiblemente) casi un tercio de agua. Como se decía en el informe de la OCU, ciertamente el producto es más barato que la carne, pero si hacemos cuentas en realidad no es tan barato como parece en un principio.
Proteína de soja. Si añadiéramos agua sin más a un trozo de carne, ésta acabaría perdiéndose (las proteínas cárnicas pueden retener agua hasta un cierto límite). La proteína de soja permite retener parte de ese agua que se añade al producto.
Sal. La sal tiene varias funciones: aporta sabor salado, potencia el sabor de la carne, prolonga la vida útil del producto y permite retener parte del agua que se ha añadido. Según el estudio de la OCU, el preparado de solomillo contiene una elevada cantidad de sal, por lo que sería un producto no adecuado para personas que deben limitar la ingesta de sodio. Supongo que esto es extrapolable al preparado de filete de vacuno.
Lactosa, proteína láctea y emulgentes (trifosfatos [E-450, E-451], alginato potásico [E-407] y fosfato dialmidón hidroxipropilado [E-1442]). Estas sustancias, junto a la sal y la proteína de soja, permiten retener todo el agua que se ha añadido a la carne.
Antioxidantes. Como su nombre indica, los antioxidantes (en este caso se utilizan citrato de sodio [E-331] y ascorbato sódico [E-301]) impiden que el producto se oxide, prolongando así su vida útil.
En definitiva, el producto está compuesto por carne (71,4%), agua, sustancias que ayudan a retener ese agua y antioxidantes que prolongan su vida útil.


Cocinando el preparado de filete de carne
Para saber lo que ocurre con el preparado de filete de vacuno congelado tras la congelación y el cocinado, realicé un pequeño experimento: compré carne fresca y la sometí a los mismos tratamientos (congelación, descongelación y cocinado). (NOTA: obviamente esto es un experimento casero para mostrar de forma visual lo que aquí se cuenta y que no tiene ningún valor científico).

- Congelación. Es muy probable que el preparado de carne congelado soporte mejor la congelación que la carne fresca congelada en casa. En primer lugar, la congelación industrial se realiza en condiciones mucho más controladas de las que podemos conseguir en un congelador doméstico: bajada más rápida de la temperatura, control de humedad y temperatura, etc. En segundo lugar, el preparado de carne contiene mucha mayor cantidad de agua, lo que ayuda a evitar muchos de los deterioros que tienen lugar durante la congelación. Por último, el preparado de carne está envasado de forma más adecuada de lo que podemos conseguir en casa con un trozo de papel de film o de aluminio.

- Descongelación. El preparado de carne pierde más agua durante la descongelación que el filete de carne fresca. Según el estudio de la OCU, ese agua procede del glaseo del producto (recuerda que es el agua superficial que se aplica para evitar las deshidrataciones durante la congelación).

- Cocinado. Como ya explicamos en este blog, las proteínas de la carne coagulan cuando alcanzan una determinada temperatura (60-65 ºC), lo que provoca la liberación de jugo (agua y otras sustancias como la mioglobina que da color a la carne). Como puedes ver en el siguiente vídeo (especialmente a partir del minuto 0:25), la liberación de jugo es sensiblemente mayor en el caso del preparado de carne. Se puede apreciar muy bien cómo se libera agua y mioglobina (de color rojo). El aumento de temperatura de esta y otras proteínas al entrar en contacto con la superficie de la plancha provoca su coagulación y, en el caso de la mioglobina, su cambio de color.





A medida que el preparado de carne pierde agua, va reduciendo su volumen y consecuentemente, perdiendo jugosidad y brillo. Además, el agua liberada se interpone entre la plancha y la superficie del producto, impidiendo el desarrollo de las reacciones de pardeamiento, por lo que finalmente la pieza no llega a alcanzar un color pardo, sino gris (esto sólo ocurre en el lado que se cocina en segundo lugar y que no se puede ver en las imágenes). En definitiva, cuando finaliza el cocinado obtenemos un filete mucho menor que la pieza original y su aspecto es menos apetecible que el de un filete de carne fresca.

En el caso de las piezas que se pueden ver en el vídeo, el filete de carne fresca (izquierda) perdió un 24,86% de agua, mientras que el preparado de carne (derecha) perdió un 41,05% de agua. (Repito que esto es un experimento casero, de modo que estos valores son orientativos).




En la imagen puedes ver la reducción de tamaño de un entrecot después del cocinado.




En esta imagen puedes ver la reducción de tamaño de un preparado de filete congelado después de su cocinado.


¿Misma calidad?
Volviendo al cartel del principio ("Carne congelada. Misma calidad, mejor precio"), podemos decir que es evidente que el precio de los preparados de carne congelados es más bajo que el de la carne fresca, pero ¿tienen la misma calidad?

En primer lugar, debes tener presente que se trata de productos diferentes y por lo tanto no podemos hacer esa comparación en su justa medida. Ahora bien, la publicidad que aparece en Mercadona no hace distinción entre el preparado de carne congelada y la carne congelada, lo que lleva a pensar al cliente que todo lo que allí se vende es carne congelada (siempre que no se fije en el etiquetado adherido a cada pieza). En ese caso, y teniendo en cuenta que el término "calidad" puede ser definido e interpretado de muchas formas, podríamos decir lo siguiente:

- Según la definición formal de "calidad", se entiende que un producto de calidad es el que satisface las expectativas del cliente. Si tenemos esto en cuenta, cuando vamos al Mercadona y vemos que, según la etiqueta del congelador, podemos comprar un solomillo congelado por 15,90€, nos están creando unas expectativas que vamos a ver satisfechas, ya que al llegar a casa y cocinar el producto (o al observar mejor su etiquetado), nos daremos cuenta de que eso realmente no es solomillo, sino un preparado de solomillo. Podemos decir entonces que en este sentido, no sólo no se trata de productos de igual calidad que la carne fresca, sino que su calidad es menor. Esto cambiaría si el producto se comercializara adecuadamente (como "preparado de solomillo"), ya que en ese caso nuestras expectativas sí estarían a la altura.

- Por otra parte, la mayoría de las personas no aplicamos esa definición de calidad en nuestra vida cotidiana, sino otra, de modo que interpretamos que un producto de calidad es bueno y otro de poca calidad es malo. Teniendo esto en cuenta, podríamos decir que si compramos un preparado de solomillo pensando que es solomillo, llegaremos a la conclusión de que es un producto de mala calidad. Sin embargo, si supiéramos que realmente estamos comprando un preparado de solomillo no podríamos concluir esto, ya que en realidad no se trata de solomillo y sino de otro producto con el que no se puede equiparar.


Conclusiones
Los preparados de carne que se comercializan en los supermercados Mercadona amplían la oferta existente en el mercado y constituyen una alternativa económica a la hora de comprar carne, pero es fundamental que el consumidor sepa qué es lo que está comprando realmente para que pueda elegir con criterio. Estos productos contienen poca cantidad de carne y una elevada cantidad de agua y sal, sin embargo, se promocinan dentro del establecimiento, no como preparados de carne congelados, sino como carne congelada, lo que puede llevar al consumidor a engaño.


http://gominolasdepetroleo.blogspot.com.es/2012/09/no-es-lo-que-parece-carne-fresca-vs.html

Juer no he sido capaz de leer entero que soy muy escrupulusa. Solo dire que antes compraba carne picada de pollo en Mercadona y ahora me da un asco que no puedo con ella, no se que demonios le meten que es una masa informe grasienta

uf, yo carne picada la compro en la carnicería de un súper de aquí, que la van picando según van necesitando...me da mucho yuyu la carne picada envasada