Sopas y guisos andaluces

Sopas y guisos andaluces



Gazpachos, carnes, arroces, pescados, legumbres… La variedad geográfica de la región andaluza es paralela a la variedad gastronómica. Manjares de la tierra y del mar se combinan en recetas exquisitas aderezadas con especias de la herencia árabe.

En todo ese maremágnum culinario, cocidos, potajes, sopas y pucheros ocupan un lugar protagonista. Y es que, aunque parezca mentira, Andalucía cuenta con la mayor variedad de este grupo de platos de toda la Península Ibérica.

Se trata de recetas donde la cuchara es la protagonista y cuyo origen se remonta siglos atrás donde la imaginación jugaba un papel esencial para que, en malas épocas de cosechas, los andaluces que trabajaban en el campo encontraran en las sopas bien condimentadas una comida perfecta para reponer fuerzas.

A ello se sumó la variedad de animales de caza, de verduras y de pescados que existen en Andalucía, el recetario de guisos y sopas de la región se convierte en uno de los más amplios y de mayor calidad culinaria de todo el país. Sin olvidar, por supuesto, el uso del aceite de oliva en todos ellos.

Sopas

Si en algo se caracteriza el recetario andaluz es en la variedad de sopas frías y calientes. La más universal es el gazpacho, una sopa fría elaborada a base de verduras. El gazpacho comparte ingredientes con otras muchas sopas andaluzas, aunque la elaboración difiere entre cada una de ellas.

Así, sopas frías como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, y calientes como la sopa campera o el ajo caliente están elaboradas a base de aceite de oliva, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento.

Prescindiendo del tomate y empleando en su lugar almendras, se elabora otra de las sopas características del territorio andaluz, el ajoblanco.
Además de las verduras, los pescados también son muy usados en Andalucía para la elaboración de caldos. De hecho, la sopa de pescado es muy común en las zonas costeras de la región.

Guisos

Los guisos con legumbres y pastas ocupan también otro lugar protagonista en el recetario andaluz. Los cocidos de garbanzos, los guisantes, las lentejas o las alubias son los ingredientes principales de guisos que se acompañan con verduras, con carnes de caza e incluso con pescados y cuya variedad es tan amplia como la imaginación del cocinero. Las alubias con chorizo, los fideos con calamares, los guisantes con atún o los garbanzos con habichuelas son recetas tradicionales de Andalucía con una gran riqueza nutricional y sabores exquisitos.

Lo mismo ocurre con los guisos de carnes. Los callos a la andaluza (también llamado cocido gitano) o los guisos de carnes de cacería en zonas como Sierra Morena o la Sierra de Cádiz como el de jabalí o venado, el de conejo, de perdiz o de corzo también son representativos de la gastronomía andaluza.

Precisamente la carne de conejo es protagonista en numerosos platos como el conejo al cazador, en adobo, con arroz o al ajillo.

La carne de ternera, la de cerdo o la de pollo, aunque con menos asiduidad en guisos, también forman platos de auténticos gourmets.
Pescados como el cazón o el bacalao también son el ingrediente principal de numerosas recetas de guisos, como las papas con bacalao o los fideos con almejas.

Las verduras como los espárragos igualmente sirven de base para guisos frugales, sanos pero muy sabrosos que se aderezan con numerosas.

Que mejor forma de saborear este artículo que con una receta típica andaluza!!

Ajoblanco malagueño



El origen de este plato es árabe, se consume preferentemente en verano pero es riquísimo también en invierno.

Ingredientes

200 gr. de almendras crudas pelada, 100 gr. de miga de pan del día anterior, 2 dientes de ajo, ¼ l de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y agua.

Elaboración.

Previamente remojamos el pan en agua. Cuando lo tengamos bien remojado, lo ponemos en una batidora junto con las almendras, los ajos pelados, el aceite y la sal.

Batimos todo bien hasta dejar una crema fina. A continuación, añadimos agua muy fría y la dejamos a nuestro gusto. No debe resultar demasiado espesa.
Se sirve fría en cuencos, y se acompaña de uvas moscatel peladas, melón, uvas pasas o daditos de manzana.

Que cosa mas ricaaaaaaaaaaaaaaa"
Gracias

Yo voto por receta de salmorejo!! Abro encuesta?

marijuli escribió:Yo voto por receta de salmorejo!! Abro encuesta?

me encanta el salmorejo!!

Yo no lo he probado nunca...

Vuestro deseos son ordenes. Ahí va esta receta de salmorejo de dos estupendos cocineros. A ver que os parece. De todas formas os dejo por aquí la receta!!

Salmorejo con guarnición

Ingredientes

1 kg. de tomates maduros, 100 gr. de pimiento rojo, 1 diente de ajo, 200 gr. de pan de pueblo, 100 ml. de aceite de oliva, 3 huevos, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1 racimo de uvas, 100 gr. de jamón ibérico, 1 rábano, sal y vinagre.

Elaboración

Tritura el tomate junto con el ajo, el pimiento rojo, el pan (reserva una rebanada), el vinagre y la sal. A continuación, y sin parar de triturar, ve añadiendo el aceite poco a poco. Por último, agrega dos yemas de huevo cocidas, cuela y reserva en el frigorífico.

La rebanada de pan la cortaremos en tostaditas, las cuales tostaremos en una plancha con un poco de aceite de oliva.

Mientras, prepara una picada con un tomate sin piel, la cebolleta, el pimiento verde, unos cuartos de uva, unas láminas de rábano y un huevo cocido. Aliñamos con aceite de oliva y sal.

Dispón la picada sobre las tostaditas. Termínalas con unas lonchas de jamón.

Presenta el salmorejo bien frío y en cuencos individuales, acompañando con las tostaditas.

juer que pinta!!!!!!!!!! tengo que hacer salmorejo!

Gracias por poner la receta!

Duda: Habia oido que el salmorejo era mejor hacerlo en el mortero porque sale mas cremoso. He de confesar que yo nunca lo he hecho asi por pereza. Es verdad eso?

Ah, y gracias por la receta!

Así es Marijuli, pero eso ya depende del tiempo del que dispongas. Tal como están las coas hoy en día con los trabajos, no todos podemos permitirnos ese lujo, de todas formas, tal como comento en la receta está bastante rico.

Gracias Entrefogones, igual algun dia me animo a ver cuanta diferencia hay. Lo que pasa es que entiendo yo que, o lo haces en varias veces o necesitas un mortero del tamaño de un barreño, no?

jejeje así es Marijuli!!! Lo normal es que se haga en varias tandas.