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 Los domingos, paella

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jewss
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MensajeTema: Los domingos, paella   Dom Sep 04, 2011 11:44 am

Primero cogieron los pollos y el conejo (yo no era pollo ni conejo, añadiría Niemöller); después fueron a por el tomate troceado. Más tarde echaron mano de las judías y el garrofón. Cuando, por fin, volcaron el arroz en la paella no quedaba nadie por decir si al caldo le faltaba una chispa de sal o el fuego que había era demasiado.

Un cocinero de paellas es como un chino en China o en la Plaza de la Virgen a mediodía, solo uno más y no tiene por qué ser más importante que el que solo come papas y, de vez en cuando, opina. Las 'sugerencias' gustan, por eso hay una pregunta que cae sobre los curiosos como una paleta de matar moscas. Plaf. "Pero ¿cuántas paellas has hecho en tu vida?". "¿Yo? Ninguna, pero he visto hacer muchas". Espantanda general.

Hoy es domingo y toca. Conviene servirla, según la opinión de los mejores paelleros, un poquito tarde y con el picoteo justo. Así se gana dos veces: da tiempo a que el arroz repose y no quede el grano crudo y a la gente le va entrando hambre, lo que siempre se traduce en que la paella se acerca más a sus expectativas. Luego vienen el "¿está bueno?" (y algo que se entiende como un sí colectivo y eufórico con la boca llena) y el aplauso para el cocinero.

La paella es eso y poco más, aunque de vez en cuando se improvisa y alguien se atreve a construir platos inverosímiles con ingredientes más que improbables e imposibles de justificar: chorizo, pescaíto, pimiento... Conviene hacerla según la norma.

En este tipo de cosas no existe la libertad de expresión ni creativa. Como mucho, y siempre siguiendo los manuales, se puede elaborar a la manera arguiñana: perejil (romero para la paella) y chiste. "Comer arroz un poco más abajo de Alicante es un peligro", comenta alguien durante la preparación de la comida.

http://www.elmundo.es/elmundo/2011/09/04/valencia/1315125903.html

affraid


Última edición por jewell el Lun Sep 12, 2011 9:19 pm, editado 1 vez
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jewss
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 04, 2011 11:45 am

M´encantao..
Nunca encuentras a dos que hagan igual la paella.Pero eso si,tod@s hacen la mejor paella.
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marijuli
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 04, 2011 3:12 pm

Ta bueno. Por cierto amiga Jewel, confieso que rompi la dieta con el arros negre (ya tocaba) y... en el ranking de cosas ricas ha pasado a desbancar a la paella. Reconozco que esta simple y llanamente sublime.

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jewss
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 04, 2011 6:27 pm

Hoy lo he hecho,y tambien me he saltado la dieta.Mas faltaria.
A mi entender es la forma mas perfecta de comer arroz.
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vicky
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 11, 2011 1:49 pm

Uyyyyyyyy la paella...como se te ocurra decirle a un valenciano(y ojo,que yo nací allí y la mitad de mi familia lo son) como hacer una paella te pega y te araña.

La paella lleva judía verde(bachoqueta en valenciano),garrofón,pollo y conejo,tomate,sal,aceite de oliva pal sofrito,azafrán( o colorante alimentario en su defecto),una pizca de pimentón dulce y baquetas(o caracoles)....y si puede ser a la leña. Lo demás,para ellos, es "arroz con cosas".

El otro día leímos el costillo y yo en el periódico como un cocinero de un restaurante en Barcelona contaba que le habían pedido las hojas de reclamaciones una turista norteamericana por que la paella que le habían servido NO llevaba chorizo. Y le preguntaba si pensaba que era tonta y no sabía lo que comía.


El arroz negre es una de las cosas más buenas del mundo!
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Wooster
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 11, 2011 4:21 pm

please, receta del arroz negre...yo es creo que menos con leche, me gusta el arroz de cualquier manera
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vicky
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 11, 2011 4:33 pm

ARROZ NEGRO
Ingredientes para 4 personas

350 gr de sepias con su bolsa de tinta o con tinta congelada
300 gr de calamares medianos enteros
2 dl de vino blanco seco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla
1,5 l de caldo de pescado
400 gr de arroz redondo
2 cucharadas de perejil picado, pimienta, sal, aceite de oliva

Tiempo de realización 1hora

Preparación

1. En un puchero freir lentamente el ajo picado y el laurel en el aceite de oliva. Cuando el ajo esté un poco dorado, retirar las hojas de laurel y picarlas.

2. Bajar el fuego y añadir las sepias y los calamares limpios y en trozos, así como la tinta de ambos. Si fuera congelada, desleirla en una cucharada de vino blanco tibio.

3. Al cabo de unos minutos, añadir las hojas de laurel trituradas y dejar reducir sin tapar.

4. Poner una paellera al fuego, verter el aceite y echar la cebolla finamente picada hasta que aparezca transparente

5. Añadir el arroz y remover constantemente mientras se frie un poquito.

6. Verter el vino y dejar que se vaya evaporando, añadiendo un poco más de la mitad del caldo de pescado. Cocer durante unos 10 minutos.

7. Añadir el resto del caldo asi como las sepias y los calamares en su tinta ya sofritos.

8. Comprobar el punto de sal y cocer durante 10 -15 minutos hasta que el arroz esté en su punto.





Es una de tantas que hay en internet,pero vamos,que son todas muy parecidas y sale riquísimo!
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Wooster
V.I.P


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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 11, 2011 5:25 pm

jo, si estoy harta de comerlo!!! vale, yo le llamo chopo negro (chopo es como se le llama a la sepia en mi zona) y cuando es temporada lo como, lo como y lo vuelvo a comer...es una delicia. Eso sí, mi madre (siempre lo prepara ella, yo pocas veces lo hago) no le pone calamares ni laurel...me encanta encontrar por en medio del arroz las míllaras (no sé cómo se llaman en castellano), son los huevos de la sepia y le dan una textura al bocado que es una delicia
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jewss
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 11, 2011 7:10 pm

Chicas,os dejo la receta de ARROS NEGRE DEL L EMPORDA PETIT.Es el arroz negro que se come en la zona donde yo vivo.No lleva tinta y es oscuro de sofrito.
Antes os voy a traducir una cita del libro de Josep Pla EL MEU PAIS.Creo que define muy bien lo que es la base de este arroz.
Decir que la primera foto pertenece a un arroz con tinta que no es el plato del que estamos hablando.

http://latorredivori.blogspot.com/2008/05/arrs-negre-de-lempord-petit.html

Este arroz negro tiene por base un suculento estudiado y parsimonioso sofrito.En términos generales ,el arroz de nuestro país(se refiere a l´Empordà) no sería tan arroz si no tuviera por base un sofrito.Pero de sofrito hay muchos y de muchas maneras.Un sofrito puede ser una obra de arte o una improvisación frívola,infantil ,impremeditada y chapucera.Yo creo que lo que le da la calidad al sofrito es la cebolla.Jo creo que lo que rebaja hasta destruir la calidad de un sofrito es el tomate,el tomate utilizado en cantidades excesivas.

Los países(se refiere a las regiones Catalanas) ,casi toda Cataluña,que hacen los sofritos a base de tomate presentan arroces pésimos.En los sofritos para arroz de L´Empordà Petit,el tomate se utiliza en proporciones muy pequeñas.Nuestro sofrito es a base de cebolla.Por eso los arroces que presentamos son excelentes.El sofrito con mucha cantidad de tomate hace un arroz amarillento e insipido.
(he puesto acentos o Pla no me lo perdonaria Embarassed )

Receta para cuatro personas

No voy a poner ingredientes y voy a ir explicando como hacerlo paso a paso con los ingredientes.
Solo pongo cantidades para el sofrito.Lo demas lo dejo a vuestro gusto.

Hacemos un caldo de pescado o fumet.

En primer lugar freimos(no muy hecha) la carne en una cazuela de hierro.Un poco de costillon y salchicha cortado pequeño.
Lo sacamos y en el mismo aceite freimos la sepia,una sepia limpia (de roca ) de la que hemos guardado la bolsa de salsa.La sacamos y freimos las gambas,cuatro gambas rojas para arroz.
Trocear muy pequeño dos cebollas grandes de figueras(son las de color lila) y empezamos a sofreir a fuego lento sin dejar de remover,rascando el fondo de la cazuela si hubiera quedado algo pegado de freir carne y pescado despegamos lo que podamos y se mezcla con la cebolla .Cuando la cebolla esta muy hecha que pensamos que no podemos oscurecer mas le tiramos un cubito de hielo,procedemos a rascar el fondo de la cazuela con la cuchara de palo vamos deshaciendo en el agua y cebolla todo el resto de freir carne y pescado que no hemos podido quitar antes.Cuando se trague el agua todo,ponemos si queremos una picada de dos ajos y perejil que se frie en unos segundos,no mucha cantidad(se puede poner o no haced experimentos) y añadimos el tomate,como dice Plà,una cantidad pequeña.Un par de tomates muy maduros de tamaño mediano.Añadiremos la bolsa de salsa de la sepia.
Todo esto debe quedar reducido a una textura parecida a pastelina y el fondo de la cazuela reluciente.(Se puede añadir algo del caldo de pescado y pasar por el turmix para desahacerlo.YO no lo hago.)
Añadir arroz y marear con el sofrito,un par de minutos.Despues añadiemos pescado y carne previamente fritos y el caldo de pescado.Dejar cocer al gusto pero el punto es caldoso.





Última edición por jewell el Lun Sep 12, 2011 4:13 pm, editado 1 vez
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marijuli
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Dom Sep 11, 2011 8:39 pm

Yo antes hacia una receta parecida a la que ha puesto Vicky, pero Jewel me abrio los ojos y por la gloria de mi madre, que no hay color.

Gensantaquecosamasdeliciosa!

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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Lun Sep 12, 2011 9:05 am

Has visto la luz del Arroz Negre.
Por estos lares,hablar de poner tinta al arroz es casi un sacrilegio.Aparte que,personalmente, me niego a comer tinta,que no da sabor ni calidad al plato,le da color y algo de textura pegajosa para quien les guste.Rolling Eyes El sabor se lo dan los otros ingredientes y el sofrito.Otra cosas es dejar algo de tinta al freir la sepia.Pero esos baños de tinte......................
Se que hay restaurantes que sirven el arroz tintado y en el super hay bolsas de tinta para arroz. Rolling Eyes

Es como currarse una fiedeua y luego bañarla en allioli.Otra cosa que no entiendo. scratch
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Lun Sep 12, 2011 9:16 pm

Una paella londinense paso a paso



Que nadie piense que he perdido el juicio. Escribo desde Londres a punto de concluir un fin de semana tras el rastro de los últimos restaurantes “pop up” y modelos de negocio “supper club” que no cesan de surgir en esta metrópoli.
La experiencia la viví el pasado sábado día 10 en una visita de rutina al famoso Covent Garden. A media mañana tropiezo con un remolino de gente entusiasmada que hace cola para degustar paella española. Sobre un carrito dos gigantescas paellas encastradas. Detrás, dos jovencísimos cocineros ingleses despachando raciones sin descanso. Antes de que se vaciara un recipiente ya habían empezado a cocinar en el de al lado. En resumen, un restaurante de quita y pon (efímero, pop-up o como queramos llamarlo) con página web incluida: www.holapaella.com



¿Ingredientes de la paella? Los reseñaban en una simpática pizarra para evitar posibles alergias: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieras, cebolla, pimienta, guindilla, pimentón, hierbas aromáticas, especias, apio, mostaza y gluten. Todo congelado, menos el agua, lógicamente.



Con las paellas colocadas sobre un fuego vivo los cocineros comenzaron a añadir cosas por este orden: primero gambas y mejillones. Acto seguido, condimento concentrado (una especie de pasta de Avecrem), después caldo frío y a continuación un inmenso cajón de arroz precocido muy amarillo con tropezones. Sirviéndose de dos grandes espumaderas comenzaron entonces a revolver como si se tratara de una gigantesca ensaladilla mientras que, con la ayuda de un termómetro, tomaban la temperatura interior de los pescados.

Al cabo de 10 minutos más o menos, llegó la gran herejía: por encima del arroz comenzaron a esparcir abundante cebolla cruda sin dejar de revolver con entusiasmo. Cinco minutos más y el arroz ya estaba. Aceite de oliva nada y otras grasas tampoco. De pronto, comenzaron a esparcir por encima el socarrat residual del otro recipiente ya vacío. Imposible dar crédito al espectáculo.
¿Una bazofia? No, simplemente un arroz blanduzco con sabor oriental y algo picante. Nada que ver con una paella.



Nuestras primeras palabras con uno de los cocineros bastaron para que la conversación se tornara agria. “Me ofende mucho – me dijo uno de ellos – que los españoles me digan que esto no es paella”. Y a nosotros nos ofende – le respondí airado-- que Udes. llamen paella a esto. “Tan solo pretendemos -- volvió a insistir-- hacer un plato sabroso y sano. Cuando voy a España también me irrita lo mal que tiran la cerveza en los bares típicos y en los pubs ingleses”

Todo resultó inútil. Al final tuve que felicitarle por el éxito. Asombraos: sirven más de 500 raciones diarias a distintos precios 4 libras la ración pequeña, 6 la mediana y 7,50 la grande, así que haced los cálculos de facturación vosotros mismos. Yo me pierdo. Y además no entregan factura ni recibo, todo dinero negro. Y como propina vasos de sangría a 3,50 libras. ¡Qué gran negocio¡
¿Perjudican estas cosas a la imagen de nuestra cocina? ¿O por el contrario recuerdan un plato popular español a quienes no lo conocen en un lugar tan emblemático como el Covent Garden? Lo que sí os puedo garantizar es que este verano probé en chiringuitos españoles arroces grasientos y empastados bastante peores.

Nos quejamos que nuestra comida no se puede franquiciar y no se presta a expandir un fast food por el mundo como hacen los italianos. Lo que no deja de ser una ironía es que los extranjeros nos enseñen cómo hacerlo. Las puertas están abiertas. Dignificando las recetas, por supuesto.

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marijuli
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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Lun Sep 12, 2011 9:27 pm

pale

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MensajeTema: Re: Los domingos, paella   Hoy a las 5:40 pm

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