Tecnicas basicas de cocina

Conservas al baño maría

El calentamiento en agua a ebullición, más conocido como *baño maría* es un tratamiento térmico para hacer hacer conservas caseras de alimentos con alta acidez, alimentos acidificados o alimentos con alto contenido en azúcar.
Este método se basa en hacer circular agua hirviendo alrededor de los tarros de conserva y realizado correctamente elimina los microorganismos que crecen en los alimentos con pH menor a 4,6 como son la mayoría de las frutas, tomates y encurtidos, así como en los alimentos con alta concentración de azúcar (mayor a 65 ºBrix) tales como mermeladas, jaleas y jarabes.

*IMPORTANTE:* El método de baño maría *NO ES RECOMENDABLE* para preparar conservas de productos con bajo contenido de acidez, como hortalizas, legumbres, carnes, pescado o recetas preparadas, para hacer conservas caseras con estos alimentos se debe utilizar necesariamente una esterilizadora a presión. No seguir esta recomendación puede ocasionar graves intoxicaciones alimentarias, capaces incluso de producir la muerte, las esporas causantes del botulismo pueden sobrevivir a la temperatura de ebullición del agua y su presencia en los alimentos es prácticamente indetectable.

Debido a la necesidad de gran cantidad de calor durante el proceso, preparar en casa *conservas al baño maría* involucra un alto consumo de energía, lo cual en términos económicos y medioambientales puede significar la poca viabilidad de su ejecución, sin embargo, la alternativa de utilizar la radiación solar como fuente de energía en su elaboración es muy interesante y totalmente sostenible.

Las conservas al baño maría y el cierre al vacío

Características del proceso para hacer conservas al baño maría
La esterilización de *conservas al baño maría*, consiste en colocar los alimentos en tarros de cristal cerrados y someterlos a la temperatura de ebullición del agua durante un tiempo apropiado con la finalidad de destruir los microorganismos existentes. El proceso se puede dividir en dos fases: calentamiento y enfriamiento.
* Durante la fase de calentamiento, se produce una expansión del volumen del alimento y el aire contenido en el recipiente es expulsado. En esta etapa se produce la eliminación de los microorganismos y ocurren también algunas reacciones enzimáticas que garantizan la calidad posterior de la conserva. * En la fase de enfriamiento, la conserva regresa lentamente a la temperatura ambiente y a su volumen original, al no existir el aire que se encontraba en el espacio superior se crea un vacío que es el que produce el cierre hermético de la tapa. Este *cierre al vacío* impide una nueva contaminación al evitar que el aire entre nuevamente hacia el interior del producto.
Si el baño maría se ha realizado adecuadamente, se creará un vacío suficientemente fuerte para tirar de la tapa hacia adentro y mantener el frasco herméticamente cerrado hasta el momento del consumo. Durante el enfriamiento de la conserva se escuchará un chasquido, es la señal que indica que el frasco ya está cerrado al vacío.

Pasos previos a la elaboración de conservas al baño maría

Antes de empezar a *hacer conservas caseras* utilizando el método del *baño maría* es necesario tener muy claros ciertos parámetros referentes a los alimentos, los envases y el tratamiento térmico a fin de obtener un óptimo resultado.

Elegir y manipular adecuadamente los alimentos

* Es importante insistir una vez más en este punto, el método de *baño maría* sólo debe emplearse para hacer conservas de alimentos con alta acidez o acidificados cuyo pH sea menor a 4,6 (ver tabla de pH de alimentos habituales), encurtidos, mermeladas, jaleas y jarabes. * Elegir alimentos frescos y en estado óptimo de maduración. * Para hacer conservas de frutas enteras seleccionar frutas sin golpes ni magulladuras, y de tamaños similares. * Los alimentos deben ser lavados minuciosamente para luego manipularse de forma higiénica y lo más rápido que sea posible, nunca deben estar expuestos innecesariamente a temperatura ambiente, en caso de que haya que interrumpir la preparación por algún imprevisto, mantenerlos en refrigeración hasta reanudar la elaboración.

Envases adecuados para hacer conservas al baño maría

* Los tarros para preparar conservas caseras necesariamente deben de ser de vidrio, preferiblemente de boca ancha y especialmente diseñados para este fin. Existen en el mercado de varios tipos, incluso se pueden aprovechar los tarros de otras conservas convenientemente lavados.
* Examinar y descartar aquellos tarros con muescas, grietas y asperezas, estos defectos no permitirán un sello hermético al aire o pueden romperse en el tratamiento térmico. * En cuanto a las tapas, si no son nuevas, verificar que las juntas o gomas están en perfecto estado y las bandas roscadas sin abolladuras o corrosión. Si utilizamos tapas de metal, reemplazar aquellas cuya capa de laca interior está desgastada o dañada, la laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
* Lavar los tarros y tapas minuciosamente, una vez limpios deberán ser esterilizados, a menos que el tratamiento térmico de la conserva sea mayor de 10 minutos, en cuyo caso el baño maría se encargará de esterilizar simultáneamente al tarro y al contenido.
* En un mismo lote de conservas, no es recomendable utilizar tarros de diferentes tamaños.
* Los tarros con tapa de cristal y junta de goma, son muy decorativos sin embargo no permiten verificar el cierre al vacío, además comparativamente son más caros. Su sistema de cierre o clip metálico es susceptible a oxidarse luego de estar en contacto repetidas veces con el agua hirviendo.
* Los tarros con tapa de rosca y cápsula de sellado son bajo todo punto de vista los envases ideales para hacer conservas al baño maría. Las tapas roscadas se pueden reutilizar varias veces, las capsulas de sellado sólo deben utilizarse una vez.
* Los tarros con tapa metálica constituyen una buena alternativa, se consiguen fácilmente y son muy económicos. Las tapas metálicas permiten alguna reutilización en la medida que su laca de protección esté en buen estado y las pestañas de cierre garanticen el sellado al vacío, sin embargo es recomendable siempre emplear tapas nuevas.

Tiempo de procesamiento en conservas al baño maría

* El tiempo de procesamiento para hacer *conservas al baño maría* es un dato de partida que debe figurar en las instrucciones de elaboración y siempre está referido a la temperatura de ebullición del agua a nivel del mar (100 ºC). * Siempre se controla a partir del momento en que hierve el agua, para ello es muy recomendable utilizar un temporizador. * El tiempo depende de las características del alimento y del tamaño del envase utilizado. Cuanto más grandes sean los frascos, mayor será el tiempo necesario para que el centro del producto alcance la temperatura de esterilización. Productos más densos requieren mayor tiempo que aquellos de menor densidad. * Para *hacer conservas al baño maría*, es importante tener en cuenta nuestra ubicación geográfica. En la medida que aumenta la altitud, el agua hierve a menor temperatura, por lo que será necesario aumentar el tiempo indicado en las instrucciones de preparación para garantizar la efectividad del tratamiento térmico.
Ajustes del tiempo de proceso en función de la altitud en conservas al baño maría Altitud sobre el nivel del mar Tiempo de procesamiento Entre 300 y 1.000 metros Añadir 5 minutos Entre 1.001 y 2.000 metros Añadir 10 minutos Entre 2.001 y 2.700 metros Añadir 15 minutos Entre 2.701 y 3.400 metros Añadir 20 minutos


Proceso para hacer conservas caseras al baño maría

Antes de empezar con la elaboración, es importante contar con unas buenas instrucciones de preparación (obtenidas de algún libro de conservas u otra fuente especializada) y haber considerado los pasos previos anteriores. A continuación describimos los puntos claves del proceso de elaboración:

Lavar y esterilizar los tarros vacíos

Los tarros y tapas deben lavarse cuidadosamente, incluso si están recién comprados, utilizar un lavavajillas es una buena forma de limpiar y precalentar los envases.
Cuando las instrucciones de elaboración de la conserva indican un tratamiento térmico mayor a 10 minutos, no es necesario esterilizar los envases previamente, bastará que estén limpios y templados, el *baño maría* esterilizará envase y alimento al mismo tiempo. Si por el contrario el tiempo de aplicación del *baño maría* es menor a 10 minutos, los envases necesariamente deberán ser esterilizados antes, para ello se puede utilizar cualquiera de los siguientes métodos:


Esterilizar los envases en agua hirviendo: Sumergir los tarros y tapas en agua hirviendo por 10 minutos y conservarlos en el agua caliente hasta el momento del envasado.
Esterilizar los envases en horno convencional: Precalentar el horno a 110 ºC e introducir los tarros y tapas sobre la placa o rejilla, contar 10 minutos sin abrir el horno por ningún motivo, transcurrido el tiempo apagar el horno y dejar los envases dentro hasta el momento de envasar.
Esterilizar los envases en horno solar: Ubicar los tarros y tapas en una bandeja y colocar todo en el horno solar, una vez que la temperatura en el interior del horno alcance los 100 ºC, contar 10 minutos, retirar el horno del sol y dejar los envases dentro hasta que los vayamos a llenar. Es un método muy fácil y no genera contaminación ni gasto en energía.


Envasado de los alimentos en los tarros

Una vez que tenemos los envases limpios (y esterilizados, si fuera necesario) procederemos a introducir los alimentos en ellos, para realizarlo tener en cuenta:
* que no queden burbujas de aire en el interior, si las hubiese liberarlas con ayuda de una varilla o espátula (no metálica)
* no ensuciar el borde de los tarros, si sucede limpiar inmediatamente con un paño limpio o papel de cocina. Un embudo de conservas ayuda mucho en esta labor.

Para envasar los alimentos existen dos métodos:
1. Envasado en crudo: Muy utilizado para frutas delicadas, consiste en introducir la fruta cruda debidamente acondicionada (pelada, troceada, etc.) en el envase y añadir almíbar muy caliente (no hirviendo). A continuación se cierran los tarros y estarán listos para su tratamiento térmico en el baño maría.
2. Envasado en caliente: Consiste en meter el alimento caliente en el envase y luego agregar el líquido (agua, almíbar, zumo) también muy caliente, se cierran los tarros y quedarán listos para el baño maría. Este método es recomendable para las frutas menos ácidas y los tomates.

Espacio libre necesario para conservas al baño maría

Cualquiera que sea el método de envasado, se deben llenar los tarros con los alimentos y líquidos hasta un cierto nivel, dejando un espacio libre. Este espacio es muy importante para permitir la adecuada expansión del alimento durante el procesado.
Si un tarro se llena demasiado puede estallar durante el calentamiento y si por el contrario el espacio libre es demasiado grande, el *baño maría* no podrá expulsar todo el aire y el alimento se puede deteriorar.

Si las instrucciones de preparación de la conserva provienen de una fuente segura, debe figurar siempre la medida de este espacio libre y es muy importante respetarlo. En casos de omisión, puede utilizarse como valores orientativos: 8 mm. para mermeladas y 1,3 cm.para conservas de fruta y tomates.


Formas de esterilizar conservas al baño maría

Una vez tengamos los alimentos debidamente envasados, se esterilizarán durante el tiempo indicado en las instrucciones de elaboración de la conserva. El método de *baño maría* más utilizado es aquel que emplea agua hirviendo, sin embargo hay otras alternativas muy interesantes, las cuales explicamos a continuación:

Baño maría en agua hirviendo:

Una esterilizadora de agua hirviendo para hacer *conservas al baño maría*, consiste en una olla grande con tapadera no hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2,5 a 5 cm. de agua, quedando un espacio similar adicional para permitir la ebullición activa.
Para garantizar una distribución de calor uniforme durante el *baño maría*, el diámetro de la olla no debe ser más de 10 cm. mayor que el diámetro del quemador de la cocina, si empleamos una cocina solar parabólica debemos asegurarnos que las llamas solares cubran perfectamente todo el fondo de la olla.
Las esterilizadoras comerciales incluyen una canastilla con asas que facilita poner y sacar los envases del agua caliente, además impide que éstos choquen entre si durante la ebullición, evitando posibles roturas. Si no contamos con este accesorio, un salvamanteles permitirá aislar los tarros del fondo y unos paños de cocina convenientemente ubicados evitará que se golpeen entre si.

Algunas recomendaciones importantes cuando se utiliza el método de *baño maría* en agua hirviendo son:
* Si se ha envasado en caliente, es conveniente cargar la esterilizadora luego que el agua haya ganado algo de temperatura. Si se colocan los tarros en el agua aún fría, el choque térmico podría romperlos.
* Es importante que los envases estén en posición vertical en todo momento, la inclinación del envase puede causar que los alimentos se extiendan hacia el área de sellado de la tapa, lo que impediría posteriormente el *cierre al vacío*.
* La ebullición del agua debe ser constante durante todo el tiempo de procesamiento, si ésta se interrumpiese por alguna causa, el proceso deberá reiniciarse aplicando el tiempo total nuevamente, no es válido sumar tiempos parciales.
* En todo momento se debe mantener la altura de agua recomendada sobre los envases, es conveniente realizar la esterilización con la olla tapada para minimizar la evaporación y si fuera necesario compensarla, se debe añadir agua hirviendo.

Baño maría al vapor:

Este método utiliza una olla poco profunda y una cubierta bastante alta, además cuenta con una rejilla de elevación para aislar los tarros del fondo, su funcionamiento es similar al *baño maría* en agua hirviendo, sin embargo permite gastar menos energía y emplear menos tiempo.
A diferencia del método anterior, la esterilizadora de vapor utiliza mucho menos agua para procesar los tarros de conserva, por tanto el calentamiento es más rápido y el consumo de energía menor. Otras ventajas derivadas de que los tarros no se encuentren sumergidos en agua caliente, son una mejor manipulación de los envases y la improbabilidad que estos choquen entre si.
Los tarros se colocan sobre la rejilla inferior y se lleva el agua a ebullición suave, el tiempo de procesamiento se controla a partir de que el vapor empieza a escapar de la esterilizadora cerrada.

Baño maría solar:

Esterilizar conservas caseras empleando la energía solar es para nosotros la mejor alternativa, además de no generar contaminación ni costo económico alguno, el hecho de trabajar sin tener que utilizar agua hirviendo presenta grandes ventajas, es sumamente fácil, práctico y seguro.
Los tarros cerrados se colocan en una bandeja y se introducen en el horno solar, se orienta el equipo hacia el sol y se controla la temperatura con un termómetro, a partir del momento en que se alcance los 100 ºC se controla el tiempo de esterilización indicado en las instrucciones de elaboración.
La forma sumamente homogénea de distribución del calor en el interior del horno solar, permite expulsar el aire de los tarros de conserva y formar luego un cierre al vacío perfecto, además presenta la ventaja adicional de no alterar el color natural de los alimentos.


Final del baño maría y enfriamiento de la conserva

Luego que los tarros de conserva han sido tratados durante el tiempo recomendado por cualquiera de los métodos de baño maría antes señalados, conviene esperar unos 5 a 10 minutos para que enfríen un poco antes de retirarlos de la esterilizadora.
Retirar los frascos calientes manteniendo su posición vertical, sin inclinarlos y evitar colocarlos sobre una superficie fría, a fin de evitar un choque térmico que pueda romperlos. La mejor manera es ubicarlos sobre una rejilla de enfriar tartas, también un paño o una mesa de madera son válidos. Dejar una separación de unos 3 cm. o más entre los tarros para facilitar el enfriamiento.
No poner los frascos boca abajo por ninguna razón, algunas personas creen que esto ayuda, no lo hace y en algunos casos puede afectar el cierre hermético de la conserva.

Los tarros de conserva deben dejarse enfriando de 8 a 12 horas en un lugar tranquilo y sin corrientes de aire, en este lapso de tiempo no deben manipularse para nada, en especial las tapas (no apretarlas, ni empujarlas hacia abajo). En este lapso de tiempo los tarros se sellarán al vacío, se puede oír un ruido (un clic) que indicará que la tapa se ha sellado al frasco.
Una vez los tarros estén fríos, verificar el cierre al vacío de cada uno de ellos, limpiarlos si fuese necesario, etiquetarlos con la fecha de elaboración y guardarlos en un lugar fresco y oscuro (a temperatura menor de 35 ºC). Si algún envase no ha cerrado herméticamente consumirlo de inmediato.
Verificación del cierre al vacío de la conserva
La verificación del cierre al vacío solo debe hacerse luego de que la conserva ha enfriado totalmente (8 a 12 horas), nunca antes, para hacerlo hay varios métodos:
1. Pulsar en el centro de la tapa con el dedo, si ésta regresa cuando se quita el dedo, el envase no ha cerrado correctamente.
2. Golpear la tapa con el dorsal de una cucharilla. Si se produce un sonido sordo, la tapa no está sellada. Si el tarro está sellado correctamente, hará un sonido en tono alto y vibrante.
3. Sostener el envase al nivel de los ojos y mirar la superficie de la tapa, ésta debe ser cóncava (curvada ligeramente hacia abajo en el centro). Si el centro de la tapa es plano o abombado, es señal de que el tarro no ha cerrado correctamente.